ロシアご飯4 ‐ 鳥・魚、おやつ、チーズ

このペースで書いていると永遠にロシアの話題は終わらなそう…。

＜鶏肉料理＞
ロシアの鳥肉料理で知名度の高いモノ「Котлета по-київськи / Chicken Kiev / チキンキエフ」。鳥の胸肉を使ったカツですが、真ん中にハーブバターを包み込んでから揚げているため、淡白になりすぎずメインディッシュとしての存在感たっぷり。

あいにく、写真のモノはあんまり美味しくなかった食堂のものなので、ハーブバターが溶けだすシズルショットは撮れず…。付け合わせはザワークラウトの炒めたものです。

同じく鳥肉料理ですが、こちらは「Котлеты Пожарские / Pozharsky cutlets / チキンポジャルスキー」。どちらも揚げたチキンであることには変わりがないのだけれど、ポジャルスキーの方は鳥ひき肉で作ったチキンカツであるところがポイントです。写真のお店では通常の目の細かいパン粉の代わりに、クルトンに近いぐらい大き目のダイス状に切ったパン粉を使っているのがこだわりなのかな。

＜お魚＞食べる機会には恵まれなかったけれど、キャビアを食するロシアのこと「Осетровые / Sturgeon / チョウザメ」も、スーパーマーケットで売られています。ロシアでは魚卵のことを「икра / Roe(Caviar) / イクラ(魚卵)」と呼ぶことを知っていますか? 日本で鮭の卵のことを「イクラ」と呼ぶけれど、これはロシアの「魚卵」を指す言葉が由来なんですよね。色々ややこしいけれど、ロシアで世間一般で言うキャビアのことを言うときには「チョウザメの魚卵」と指定が必要。イカ・タコ類も食べるみたいですが、どういう料理になるのかは調査不足。

＜おやつ＞おやつと言うジャンルがふさわしいか悩むところですが、「Драники / Draniki / ドラニキ(ポテトパンケーキ)」です。ベラルーシ生まれのお料理。すりおろしたジャガイモをメインに作るパンケーキです。これは私も以前、スウェーデンに暮らしていた際にベラルーシ人の友達に教えてもらって以来お気に入りのメニュー。表面はカリッと、なかはもっちりした歯ごたえのドラニキはきっとジャガイモ・ファンにはたまらない味。

だけど、国全体が裕福でなかった80年代にコドモ時代を過ごしたエストニアの友達は、散々食べさせられたから…と、「もう、見るのもイヤ!」なんだって。(笑) エストニアでも家庭料理の代表なのでした。

ベラルーシの友達に教わったレシピ(のスウェーデン風アレンジ) はこちら。

パン屋さんのショーウィンドーにずらっと並ぶ「 Пирожок / Pirozhki / ピロシキ」各種。日本でピロシキと言えば、「揚げパン」であることが多いようですが、ロシアのピロシキは一般的には「揚げていないお総菜パン」。既に一度仕事でロシア入りを果たしていた夫のオススメのピロシキ盛り合わせは「カフェ・プーシキン」のもの。小ぶりのみかん大に美しく揃えられた形も様々なピロシキ達。全7種ぐらいあったうちの5つを味見しました。中のフィリングは「キノコ」「ザワークラウト」「サーモン」「ひき肉」…他にも何かあったはずなのだけど失念…。ダースベイダーみたいな形になっているいちばん左の「キノコ」が絶品でした。鼻に抜けるキノコの芳しい香り…。出来ることなら誰とも分かち合わず、ひとり占めしてしまいたい誘惑に。何かの都合で席をはずしていたりしたら、間違いなく「あ、ごめんね、うっかり全部食べちゃったよぉー」となっていたことでしょう。アハハ

＜チーズ＞ロシアで幅を利かせていたのが「Творог / Curd cheese / 凝乳タイプのフレッシュチーズ」。生乳に酵素を加えて、豆腐のようにチーズを凝固させ、水分を絞ったチーズ。カッテージチーズや、私が時々作るスウェーデンのチーズケーキのチーズと近いタイプのモノです。ロシアではこれをチーズケーキに加工してあるおやつを何度か頂きました。四角く切ってあるのは少しスフレのようにふんわりとさせてあるもの。ホテルの朝食や、お昼のメニューにもありましたが名前わからず。ほんのりレモンの風味で、甘さも控えめでした。「творо́жники / Tvorozhniki (Syrniki) / 凝乳チーズのケーキ」こちらは同じチーズを使っていても、お饅頭のような形にギュッと押し固めてあるもので、水分は少なく、ある種パサっとした口当たり。チェリーのジャムをかけて、お茶をお伴に食べるのが良い感じです。「КОСИЧКА СЫРНАЯ / Pigtail Cheese / 豚のしっぽチーズ」。買って帰らなかったのが今でも惜しまれる1品ですが、日本で言うところの「裂けるチーズ」のようなタイプのチーズです。この手のチーズはロシアだけでなくトルコでも見かけました。広い地域で食べられているものと思います。名称の由来は三つ編みになっていることに因みますが、必ずしもこの裂けるチーズが三つ編みになっている、という訳ではありません。

「ロシアの食べもの」は大体これで網羅したかなぁ…。でも、実はまだウクライナ、ベラルーシ以外のCISの食事編があったりするんです。