付け合わせは、サツマイモとトウモロコシ oishii

南米の話題を再び。
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ペルーであまりの美味しさにリピートしてしまった料理「Ceviche / セビーチェ」
簡単に言ってしまえば、ペルー式お刺身マリネ。

ぶつ切りの新鮮な魚介類に薬味として細かく刻んだニンニクや玉ねぎの薄切り、トウガラシを加え、ライム汁でマリネした一品です。使われる魚は海水魚、淡水魚、エビ・イカ・タコに貝類…と地方やお店によって様々ですが、「生の魚介類を好む日本人の味覚に合う」ということは共通しているようです。
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通常は白身のお魚ならそのお魚1種類で食べられることが多いようですが、欲張りな旅人は貝もエビも魚も入った、デラックスタイプを選んでしまいました。

付け合わせは、「Camote / サツマイモ」「Choclo / ジャイアントコーン」がお約束。どこのお店で食べても必ずセットでお皿に載っています。
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写真(↑) で鮮やかなオレンジ色のモノがペルーのサツマイモ。日本で食べている品種よりもねっとりした口当たり。

ジャイアントコーンは、もちろん日本でお馴染みのアイスクリームのことではなくって、トウモロコシの品種のことね。粒がふだん私たちが食べ慣れているものに比べ4-5倍程も大きく、色は白っぽい。粒が大きいだけに皮の中のトウモロコシの果肉の量も多く、とっても食べ応えがあります。甘さは、スウィートコーンと呼ばれている種の方がずっと甘い。こちらはほのかで淡白な甘みです。

左下にある小さなお皿に載っているのは、追加のライムとチリペースト。このチリペーストは本当にシンプルにトウガラシを少量のお水と一緒にミキサーにかけただけのもの。単純なだけに、ダイレクトに辛さが舌を襲います。
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初めてCevicheを食べた時には、サツマイモとジャイアントコーンが付け合わせであることにあまり注意を払わなかったのですが、食べてみると納得。なかなか強烈に効いてくる、トウガラシの辛みとニンニクの風味を中和してくれる。程よい緩衝効果を持っているのです。もちろん、作る際/注文する際にスパイシー度合いを調節すれば良いのですが、付け合わせで上手く口内を調整するものなのでしょう。

Cevicheを食べさせてくれる専門店を「Cevicheria」と呼びますが、伝統的にはランチタイムのみの営業なのだそうです。その理由は…なぜでしょう? (ちょっと考えてみてね。答えは文末に。)

Cevicheはペルーだけでなく、パナマ、キューバ、チリ、メキシコ…そしてスペインなどでも食べられる人気のメニュー。新鮮なお刺身品質の魚がいつでも手に入る日本でも手軽に楽しめると思います。たまには、お刺身やカルパッチョの代わりに、Cevicheはいかがでしょうか?

= Cevicheの作り方 =
<材料>

 ・お好みの魚介類        500g 
  白身魚、ホタテ、赤貝、イカ、タコ、エビなどがおすすめ 
  タコ、イカ、エビは軽く茹でたものを使用
 ・ライム汁             250ml 
 ・レモン汁              50ml
 ・塩                  15g
 ・ニンニク               2かけ
 ・(紫) 玉ねぎ             1つ
 ・生トウガラシ             1つ
 ・コリアンダー            適宜

 分量はすべて目安です。お好みで分量の調整をしてください。

<作り方>
①魚を適当な大きさに切る。
刺身の状態になったものであればそのまま、柵であるなら2cm角のキューブ状に。
②魚に塩をし、みじん切りにしたニンニクとトウガラシ、薄切りにした玉ねぎを加えた、ライム汁ベースのマリネ液に漬け込みます。
③ラップをして冷蔵庫で3時間程度寝かせ、味をなじませます。
④玉ねぎなど薬味と一緒に盛り付けし、最後にコリアンダーを飾って出来上がり。

付け合わせのサツマイモとジャイアントコーンはどうしましょうね…。
…日本のものでも合うかもしれませんね!! (まだ試していませんが)

さて、文中にあったミニクイズの答え
Cevicheriaが伝統的にはランチの営業しかしていなかった、その訳は、「魚の鮮度が命!!」だから。昔はもちろん、今のように冷蔵庫がありませんでしたから、漁師さんが朝釣ってきた魚を朝のうちにマリネして、鮮度が落ちてしまう前に食べきっていた、ということ。

もちろん、現在では冷蔵庫は広く普及しているわけですから夜になっても、お腹が痛くなる心配などせずに美味しいCevicheを味わえるわけですが、昔の名残で今でもCevicheriaは夕方までには閉店してしまう所が多いそうです。「夜のCeviche喰いは粋じゃない」、というわけ。
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by hanatomo31 | 2009-10-22 19:11 | ペルーPeru

座右の銘は「空腹は最高の調味料」 欲しいのは「食べても食べても太らない、魔法のカラダ」


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